Свойства характерные для пищевых продуктов. Физические свойства пищевых продуктов. Тема: Пищевая ценность продуктов питания

2417 0

Годятся в пищу нам со дня творенья
Животные продукты и растенья,
Солей и минералов пестрый ряд,
Лекарства, что недуги исцелят.
Ибн Сина

В одном из руководств тибетской медицины говорится: «Нет в природе такого вещества, которое не годилось бы в качестве лечебного средства. Если посмотреть на природу взглядом врача, ищущего лекарственные средства, то можно сказать, что мы живем в мире лекарств». Многие дары природы успешно используются в народной медицине и служат сырьем для приготовления различных лекарственных препаратов.

Краткая характеристика диетических свойств основных пищевых продуктов

Молоко

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его.

Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в лечебном питании многих заболеваний. Например, в молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет увеличить мочеотделение при отеках.

Кисломолочные напитки (кефир, ацидофилин и др.)

Ацидофильные напитки полезны при хронических гастритах с низкой кислотностью желудочного сока, колитах, фурункулезе и т.д.

Сыры

Творог

Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты содержат относительно много витаминов группы В, фосфора, калия, железа и цинка. Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, хорошо усваиваются.

В мясе кролика содержится 21% белка, 7—15% жира. Мышечные волокна мяса кролика мелкие, что способствует более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, вида кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо проваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина — хуже телятины, курятина — хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, рекомендуется при запорах, ожирении, атеросклерозе.

Мясные продукты, особенно субпродукты, содержат большое количество экстрактивных веществ, в том числе пуринов, которые преобразуясь в организме человека в мочевую кислоту, способствует развитию подагры. Отварное мясо содержит меньше пуринов, чем жареное или тушеное, так как большая часть пуринов переходит при варке в бульон. При тепловой обработке мяса происходят потери питательных веществ. Наименьшие потери пищевых веществ наблюдаются при тушении мяса, приготовлении рубленых котлет, а наибольшие — при варке и жарении. Жарение — наименее выгодный и наименее рациональный вид тепловой обработки мяса. В лечебном питании используют телятину, говядину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Не рекомендуются утки и гуси, содержащие большое количество жира.

Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень, богатая кроветворными микроэлементами и витаминами. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при малокровии, нет необходимости применять только сырую и полусырую печень.

В лечебном питании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, диабетическую. Кровяная и ливерная колбаса эффективны при малокровии. В лечебном питании исключаются копченые, полукопченые, жирные, пряные и острые колбасы. При некоторых болезнях почек надо ограничивать содержание белков в рационе. В этом случае ограничивается и мясо. Жареное мясо не рекомендуется при заболеваниях желудка, печени, желчевыделительной системы, поджелудочной железы.

Лисовский В.А., Евсеев С.П., Голофеевский В.Ю., Мироненко А.Н.

Физические свойства пищевых продуктов.doc

1. 
   Классификация пищевых продуктов по физической структуре 1
2. 
   Размерно-массовые характеристики пищевых продуктов
3. 
   Структурно-механические свойства пищевых продуктов
4. 
   Оптические свойства пищевых продуктов
5. 
   Тепло- и электрофизические свойства пищевых продуктов
6. 
   Сорбционные свойства пищевых продуктов

1. Классификация пищевых продуктов по физической структуре
Пищевое сырье в большинстве - скоропортящиеся продукты, легко изменяющиеся под действием физических факторов. Эти особенности пищевого сырья требуют, чтобы при его переработке предусматривались и соблюдались во время всего процесса меры по предотвращению порчи продукта. Режимы обработки, с одной стороны, должны быть наиболее щадящими, обеспечивающими достижение определенной цели обработки, а с другой, - минимально воздействовать на свойства продукта, при этом должен обеспечиваться максимальный выход готового продукта из единицы сырья.

Учитывая огромное многообразие сырья, перерабатываемого в пищевых производствах, в начале курса целесообразно рассмотреть некоторые его особенности, связанные с его состоянием и структурой.

Пищевые отрасли перерабатывают огромное количество сырья - от простых минеральных соединений до живых организмов. Естественно, что для направленной обработки столь сильно различающегося по свойствам сырья необходимо использовать разнообразные технологические операции, существенно различающиеся по формам воздействия, интенсивности и характеру подведения энергии к обрабатываемым материалам.

Очевидно, что для успешного изучения всего многообразия особенностей пищевых производств необходимо выделить наиболее общие, наиболее характерные способы обработки сырья, выявить общие факторы, оказывающие влияние на изменение свойств продукта, определить взаимосвязь между целью обработки и особенностями выбранных для этого способов воздействия на продукт,

Прежде всего, все сырье можно разделить на две группы: неорганического и органического происхождения. В нашем курсе рассматривается преимущественно сырье органического происхождения. Его можно разбить также на две крупные группы: сырье растительного и животного происхождения.

^ Сырье растительного и животного происхождения заметно различается по пищевой ценности в широком смысле этого слова, то есть по его роли в питании человека.

Существующие классификации продуктов по их происхождению, химическому составу или органолептическим свойствам хотя и просты, но не объединяют сырье по наиболее общим их свойствам, от которых зависит влияние последующей обработки механическими, химическими, электрофизическими и другими способами.

Наиболее удачная классификация сырья может быть осуществлена на основе его разделения по физической структуре, так как в большинстве случаев она может быть легко установлена. В соответствии с этой классификацией можно выделить продукты:

• 
  клеточного строения
• 
  жидкие
• 
  желеобразные (студни, гели)
• 
  пастообразные
• 
  жирные
• 
  стекловидные.

В качестве примера продуктов клеточного строения могут служить мышечные ткани животных. Структура фруктов и овощей также образована растительными волокнами. В большинстве случаев волокна, образующие структурный каркас продукта, имеют большую прочность сравнительно с другими его частями, что является определяющим для его структурно-механических свойств. Структурная волокнистая сетка имеет нерегулярный характер, ее образование зависит от вида, возраста, созревания продукта, так что прочностные свойства и консистенция продукта одного вида могут варьировать в широких пределах. Поэтому структурно-механические свойства натуральных (то есть не подвергнутых обработке, в том числе и измельчению) продуктов обычно трудно описать в рамках общей теории реологии тел.

^ В процессе обработки, например при измельчении, клеточная структура продуктов разрушается, и их можно рассматривать как типичные дисперсные системы.

Основу растительных тканей составляют клетки. Клетка - это элементарная живая система, способная к самостоятельному существованию, самовоспроизведению и развитию.

В строении и функциях каждой клетки обнаруживаются признаки, общие для всех клеток. ^ В каждой клетке различают две основные части - ядро и цитоплазму, в которых, в свою очередь, можно выделить структуры, различающиеся по форме, размерам, внутреннему строению, химическим свойствам и функциям. Одни из них, называемые органоидами, жизненно необходимы клеткам и обнаруживаются во всех клетках. Другие - продукты активности клеток и являются временными образованиями.

От внеклеточной среды клетка отделена плазматической мембраной, через которую происходит поступление ионов и молекул в клетку и выделение их из нее. Со свойствами плазматической мембраны связаны силы сцепления, удерживающие во многих случаях клетки друг около друга. Поверх плазматической мембраны растительные клетки покрыты, как правило, твердой внешней оболочкой (она может отсутствовать только у половых клеток), состоящей у большинства растений главным образом из полисахаридов: целлюлозы, пектиновых веществ и гемицеллюлоз, а у грибов и некоторых водорослей - из хитина. Оболочки снабжены порами, через которые с помощью выростов цитоплазмы соседние клетки связаны друг с другом.

Мясо сельскохозяйственных животных состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Основным структурным элементом мышечной ткани животных и человека является мышечное волокно (клетка). Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки. Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные и так далее. Пучки высшего порядка покрыты соединительной оболочкой - перемизием и в совокупности составляют мускул.

Различают два основных типа мышц: поперечно-полосатые и гладкие. К поперечно-полосатым относится вся скелетная мускулатура позвоночных животных, обеспечивающая возможность выполнения произвольных движений. К гладким относят большую часть мускулатуры беспозвоночных животных и мышечные слои внутренних органов и стенок кровеносных сосудов позвоночных животных.

Соединительная ткань состоит из аморфного основного вещества, белковых волокон и форменных элементов клеток. Волокна, обусловливающие характерные механические свойства ткани, в основном состоят из склеропротеинов: коллагена и эластина.

Коллаген состоит из длинных нитевидных волокон, собранных в пучки, имеет фибриллярное строение. Эластиновые волокна бесструктурны.

В состав основного вещества соединительной ткани входят кислые мукополисахариды и желеподобные вещества, которые являются цементирующим материалом.

В целом структурно-механические и органолептические свойства мяса определяются состоянием мышечных волокон и соединительной ткани.

Качество целых или грубоизмельченных плодов и овощей, мяса и мясных продуктов во многом определяется свойствами клеточной структуры.

Полагают, что консистенция этих продуктов зависит от следующих факторов:

Действия внутриклеточных сил, связующих клетки друг с другом;

Механической прочности и жесткости клеточных стенок;

Набухания клеток вследствие осмотического давления внутриклеточной жидкости.

Потребительские свойства продуктов во многом определяются состоянием клеточной структуры, которое заметно меняется во время хранения продуктов. Это характерно как для растительных, так и для животных продуктов и рыбы.

К жидким относятся продукты, которые легко растекаются при комнатной температуре. Типичными жидкими продуктами являются молоко, соки, различные напитки, а также сиропы, некоторые соусы и др. К жидким продуктам часто относятся продукты с заметными включениями твердых частиц: соки с фруктовой мякотью, пюре и др.

Наиболее характерным фактором, определяющим свойства жидких пищевых продуктов, является вязкость.

Гомогенное цельное молоко ведет себя в основном как ньютоновская жидкость, несмотря на присутствие в нем двух фаз. Вязкость молока возрастает с повышением процентного содержания жира и содержания белковых веществ при постоянном содержании жира. Ньютоновская жидкость - вязкая жидкость, то есть жидкость, подчиняющаяся при своем течении закону вязкого трения Ньютона. Существует линейная зависимость снижения вязкости молока при повышении температуры, по крайней мере, до 30°С, затем степень этого снижения уменьшается.

Сиропы и мед ведут себя как простые ньютоновские жидкости. Их вязкость в большой мере зависит от концентрации сахаров. Имеются исключения. Вересковый мед является тиксотропной системой. Если нагретый до 65° С вересковый мед оставить стоять, то происходит его желирование, степень которого зависит от присутствия в нем 1-2% характерных для этого продукта белков. Большинство соков, получаемых из фруктов и овощей, являются ньютоновскими жидкостями. Полагают, что соки с более высокой вязкостью имеют более высокое качество, чем с низкой. Однако для неосветленных соков вязкость является малопригодным показателем для определения их качества, так как она зависит от характера, размера и количественного содержания взвешенных частиц.

^ К желеобразным (студням, гелям) пищевым продуктам относят: фруктовые желе, желатиновые десерты, творожные и другие, состоящие в основном из полимерных углеводов (крахмал, пектин или агар) или из белков (глобулин, желатин). Качество желеобразных продуктов зависит от желеобразующей (студнеобразующей) способности этих веществ при определенной концентрации в воде.

В пищевой промышленности широко используются крахмальные, пектиновые гели, растительные камеди, желатин и яичный альбумин.

Водные суспензии натуральных крахмалов не обладают желирующими свойствами. При нагревании до определенной температуры крахмальные зерна набухают, образуется гель, прочность которого зависит от типа и концентрации крахмала, условий его образования, реакции среды (рН), температуры. При охлаждении вязкость геля повышается. Чрезмерная варка уменьшает его вязкость.

В невареных продуктах большая часть крахмала находится в виде зерен со сравнительно низкой степенью гидратации. Эти зерна расположены внутри клеток, так что свойства продуктов зависят главным образом от свойств целой клетки и клеточных агломератов. Количество и качество обводненного крахмала во многом определяют свойства вареного продукта. Консистенция вареных крахмалосодержащих продуктов, таких, как картофель или рис, определяется в значительной степени состоянием крахмала вследствие его набухания при варке и сильного воздействия на структуру целых клеток.

Пектиновые соединения имеются во всех фруктах и овощах. Они являются цементирующим материалом для срединных пластинок между клетками и для уплотнения клеточных стенок. Пектин способен образовывать сахаро-кислотное желе, поэтому широко используется в пищевой промышленности.

При производстве кондитерских изделий, десертов, некоторых мясных изделий используют желатин. Его получают из коллагена - главной составной части соединительной ткани кожи, костей животных и птицы - кислотным или щелочным способом, что существенно влияет на его химические и механические свойства вследствие различного воздействия кислоты и щелочи на пептидные цепи и боковые группы коллагена.

Желатин образует плотный гель из охлажденного золя при низких концентрациях (0,5-1%). Полагают, что переход золя в гель и обратно происходит при следующих температурных условиях:
^

Золь 40°С <-> 30°С Гель

Яичный белок, представляющий собой в нативном состоянии золь, при нагревании вследствие коагуляции белка переходит в плотный гель.

К пастообразным продуктам относятся макароны, вермишель, другие продукты, полученные путем экструдирования через отверстия холодного теста, состоящего из муки и воды. К пастообразным продуктам относятся некоторые грубоизмельченные продукты из растительного сырья, сохранившие в основном клеточную структуру.

К жирным пищевым продуктам относят сливочное масло, маргарин, шоколад, майонез, другие продукты. Большое содержание жира в этих продуктах определяет их структуру и консистенцию, что и является причиной их выделения в отдельную группу.

Качество сливочного масла и маргарина во многом определяется структурой продукта. Потребитель обычно отдает предпочтение продукту легко разрезаемому и обладающему способностью к намазыванию. Известно, что на эти свойства главное влияние оказывают состав кристаллов жира и их размеры, обусловливаемые температурой и другими условиями производственного процесса.

Структура сливочного масла представляет собой сплошную дисперсионную среду молочного жира, в который распределена дисперсная фаза, состоящая из капель водного раствора, молочного белка, минеральных солей, лактозы и других компонентов молока.

Масса какао, или горький шоколад, представляет собой сплошную среду масла какао, в которой распределены дисперсные частицы других нежирных компонентов. В ней нет шариков водного раствора, характерных для сливочного масла.

В плиточном шоколаде содержится много сахара и молочных сухих веществ, вкусовые соединения, эмульгаторы (лецитин) и масло какао. Характерные структурные свойства шоколада определяются главным образом липидными компонентами. Масло какао имеет более узкий диапазон пластичности сравнительно с другими жирами. Температура плавления масла какао 28-39°С. При комнатной температуре оно застывает, становится ломким и утрачивает маслянистость, при температуре 36°С - плавится, что является весьма полезным свойством.

К стекловидным относятся продукты, обладающие низкой упругостью (эластичностью), разламывающиеся под действием избыточного напряжения, то есть обладающий типичными свойствами стекла. Типичным стекловидным продуктом является леденцовая карамель. Это аморфный продукт, состоящий из застывших перенасыщенных сахарных сиропов. Карамели стекловидного типа имеют сплошную гомогенную некристаллическую структуру, состоящую из почти обезвоженной смеси углеводов с низкой молекулярной массой. Красители и кристаллические вещества, добавляемые к карамели, мало влияют на ее структуру .

Выраженное действие на консистенцию карамели оказывает содержание воды. При содержании воды 4% карамель имеет более мягкую консистенцию. По мере снижения содержания воды твердость продукта быстро повышается, достигая пика при 1,5%.
Физические свойства пищевых продуктов во многом определяют их качество. Количественные характеристики физических свойств пищевых продуктов выражаются через основные и производные физические величины и единицы их измерения.
^

В зависимости от природы физические свойства можно подразделить на следующие группы:

• 
  размерно-массовые характеристики (свойства);
• 
  структурно-механические свойства;
• 
  теплофизические свойства;
• 
  электрические свойства;
• 
  оптические свойства;
• 
  сорбционные свойства.

Размерно-массовые характеристики отдельных товаров и товарных партий представлены массой, длиной, площадью, объемом, плотностью.

Масса товаров - количество товаров в определенном объеме, выраженное в основной (кг) или производных величинах (мг, г, ц, т и др.).

Единичные экземпляры товаров и товарные партии характеризуются абсолютной массой, которая индивидуальна для каждого из них и иногда используется для их идентификации.

Единицы измерения абсолютной массы довольно часто используются для указания стоимостной характеристики товара (цена за 1 кг) и указываются на этикетках, вкладышах и ценниках.

Приемка, отпуск и реализация товаров по количеству также осуществляются чаще всего по абсолютной массе.

Абсолютная масса служит одновременно показателем качества, который регламентируется стандартами и ТУ для многих видов потребительских товаров, особенно для пищевых продуктов. Например, масса орехов, кочанных капустных овощей, сыров и творожных сырков, колбасных изделий, карамели, шоколада, хлебобулочных изделий, краски, стирального порошка. Массу учитывают при оценке качества кулинарных рыбных изделий; чем меньше размер рыбы, тем ниже выход съедобной массы и хуже органолептические свойства. Масса используется и для характеристики таких непродовольственных товаров, как ткани, бумага, обои, строительные материалы.

Иногда масса выражается в опосредованных единицах - количество штук в 1 кг или в 100 г. В этом случае устанавливается средняя масса единичного экземпляра товара. Обычно этот показатель применяется для мелких товаров, (например, 100 шт. – для орехов, 1000 шт. – для зерна) , для поштучного измерения которых требуются более точные весы и большие затраты на измерения.

Средняя и абсолютная масса единичных экземпляров применяется как классификационный признак для характеристики некоторых товаров. Так, одним из критериев деления яиц на категории служит их абсолютная масса: к отборной категории относят яйца массой не менее 65 г, к I - не менее 55 г, ко II - не менее 45 г. Пшеница со средней массой 1000 зерен 35- 45 г считается крупной, 30-40 г - средней, 20-25 г - мелкой.

Для упаковочных единиц и товарных партий применяется абсолютная масса, которая не только характеризует количество измеряемого объекта, но и служит идентифицирующим признаком (например, чай индийский в пачках массой 100, 50 и 25 г; масляная краска в банках массой 3; 2,3 и 1 кг). Массу партии в сертификатах соответствия указывают для идентификации принадлежности отобранных для испытаний образцов к конкретной партии.

Длина - основная физическая величина, выражаемая в м. Применяется как показатель качества отдельных товаров (длина огурцов, овощной зелени, бананов и т. п.), а также как основная единица измерений при приемосдаточном контроле по количеству тканей, стройматериалов из древесины, мебели, некоторых резинотехнических изделий, электропроводов, перевязочных материалов и т. п. Измерение товарных масс (упаковок, партий) также может производиться по длине, особенно если измерение по массе невозможно или требует больших трудозатрат.

Стоимостная характеристика единицы длины - это цена товаров, которые при отпуске измеряются по длине. При этом в практике торговли часто применяется такая единица измерения величины, как погонный метр - условная единица длины, не зависящая от ширины изделия.

Следует отметить, что ширина и высота - это тоже длина, но отличающаяся от доминирующей длины пространственным расположением. Для многих товаров (и упаковок) чрезвычайно важна количественная характеристика но только по длине, но и по ширине, высоте. Например, габариты мебели, бытовой техники, транспортных средств. При этом размеры по длине, ширине и высоте могут выражаться через основную единицу измерения (м) или производные - дольных (дм, см, мм) и кратных (км).

^ Выбор единиц измерения определяется размерами товаров или товарных партий.

Многие товары с круглым или овальным сечением измеряют по диаметру, например для большинства видов свежих плодов и овощей в стандарте установлен размер по наибольшему поперечному диаметру; например, для позднего картофеля стандартом ограничивается количество клубней размером от 20 до 30 мм; диаметром характеризуются посуда, тара с круглым дном.

Производными величинами длины являются площадь и объем.

Площадь - производная физическая величина, определяемая как произведение двух длин (длины и ширины). Эта величина чаще всего применяется для характеристики оборудования (занимаемая площадь), тары (площадь дна) или складских помещений (полезная площадь). Для товарных партий пользуются производным показателем - коэффициентом загрузки, который рассчитывается как масса товаров, размещаемая на 1 м 2 .

Объем - производная физическая величина, определяемая как произведение трех длин (длины, ширины и высоты). Это самая распространенная физическая величина, применяемая для характеристики жидких товаров (упаковочных единиц или товарных партий). Одновременно она служит мерой при отпуске товара потребителю, идентифицирующим признаком единичных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц (например, молоко в тетрапаках вместимостью 1; 0,5; 0,25 л; духи во флаконах вместимостью 16, 50, 100 мл).

Для ряда непродовольственных товаров объем является важным показателем качества. Например, объем холодильной камеры холодильников, объем цилиндров двигателей автомашин.

Размерно-массовые характеристики товаров имеют непосредственное отношение к форме. Форма - показатели качества многих пищевых продуктов. Форма хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров свидетельствует о качестве сырья, используемого при их производстве, о правильности проведения технологических процессов. У плодов и овощей форма характеризует их ботанический вид и сорт. Большую роль форма и размер играют при делении макаронных изделий на подтипы. В зависимости от размеров поперечного сечения различают следующие виды: соломку, особые, обыкновенные, любительские. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Плотностью называют количество массы данного вещества в единице объема. Плотность рассчитывают по формуле.

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надёжность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т.е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях(кДж) или в килокалориях(ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9,3 ккал(37,7 кДж) энергии; 1 г белков - 4,1 ккал(16,7 кДж); углеводов - 3,75 ккал(15,7 кДж). Определённое количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %) : белка - 23,5; жира - 30,9; углеводов - 0,2. Энергетическая ценность на 100 г сыра будет равна: (23,5 * 4,1 ккал) + (30,9*9,3 ккал)+(0,2*3,75ккал) = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

• - Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).
• - Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.
• - Органолептическую ценность пищевых продуктов обуславливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.
• - Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нём, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6 %.
• - Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и др.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы:
• - товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений);
• - товары, условно пригодные для использования по назначении (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами);
• - опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определённых правил).

Товары пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия России всё ещё не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащённости предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жёсткой системой налогообложения, и др.

Физические и вкусовые свойства

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определения сроков и условий хранения.

К физически свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, вязкость, плотность, и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущений вкуса и обонятельных ощущений - запахов.

Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), солёный (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах - ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость

Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские качества в течение определённого промежутка времени (при соблюдении определённых условий), установленного стандартом или другим нормативным документам.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на:

• - скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.);
• - пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.)

В состав суточного рациона входят те или иные продукты питания, потребляемые в натуральном виде или после различной механической и тепловой кулинарной обработки. Каждый пищевой продукт отличается особым, присущим ему свойством воздействия на организм. В зависимости от лечебного назначения диеты некоторые продукты в рационе ограничивают количественно или полностью исключают, другие допускают только после специальной кулинарной обработки.

При составлении рациона необходимо помнить, что различные продукты различаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет исключительно вредных, или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Перспективно использование комбинированных продуктов, которые по составу и свойствам максимально соответствуют потребностям людей.

Основные функциональные свойства некоторых пищевых продуктов приведены ниже.

Молоко и молочные продукты

По своему химическому составу молочные продукты занимают исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании человека. Это обусловлено благоприятным соотношением входящих в состав молочного белка аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в состоянии тонкой эмульсии, особыми свойствами молочного сахара, витаминным и минеральным составом молока.

Цельное свежее молоко используют в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах различной этиологии. Молоко противопоказано при энтероколитах, некоторых формах гастрита, нутритивной аллергии.

Молочнокислые продукты (кефир, простокваша, йогурт, ацидофильные напитки) отличаются повышенной кислотностью вследствие развития полезной микрофлоры; содержат значительное количество витаминов группы В (особенно В2), обладают выраженными антимикробными свойствами, обусловленными наличием антибиотических веществ.

Некоторые виды сквашенного молока содержат спирт, который образовался в результате спиртового брожения, вызванного некоторыми дрожжами (кефирными грибками): в кефире жирном - до 0,6%, в кумысе - до 2,5%.

В силу своих свойств кобылий кумыс получил широкое распространение в диетпитании при туберкулезе. Некоторые виды молока (чал из верблюжьего молока, кумыс) возбуждающе действуют на нервную систему и возбуждают аппетит.

Пахта - вторичный молочный продукт, образующийся при получении сливочного масла после сбивания сливок. Вследствие высокого содержания лецитина пахту применяют при болезнях печени, болезнях органов кроветворения, нервных расстройствах, атеросклерозе, запорах и других заболеваниях.

Сливки и сметана - продукты, отличающийся повышенным содержанием эмульгированного жира. Их получают сепарированием цельного молока (сметану дополнительно заквашивают, что повышает ее кислотность до 90 0 Т). В лечебном питании сливки и сметану используют при гастритах, язвенной болезни, в качестве жирового компонента в технологии приготовления блюд, где показано исключение жиров.

Творог получают кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией молока. В твороге молочные белки вследствие конформационных изменений и определенного пространственного расположения молекул обладают более доступными и легкоатакуемыми свойствами для пищеварительных ферментов. Творог содержит большое количество водо- и жирорастворимых витаминов (в 100 г продукта содержится около одной суточной нормы витаминов А, Е и В12; около половины суточной потребности в тиамине и рибофлавине).

Сбалансированный химический состав творога делает его незаменимым продуктом в диетпитании, однако вследствие высокой кислотности (до 270 0 Т у нежирного творога первого сорта) его применение ограничено. При заболеваниях желудка кислотность творога не должна превышать 170 0 Т. В связи с этим, для людей, страдающих такими заболеваниями, творог изготавливают путем створаживания свежего молока солями кальция или столовым уксусом. Кислотность такого творога не превышает 50 0 . Для придания кислого вкуса к такому творогу иногда добавляют сметану.

Сыры получают молочнокислым или ферментативным осаждением белков молока с последующим удалением сыворотки. По своему химическому составу сыры являются белково-жировыми концентратами, причем белки и жиры сохраняют в сырах свойства натурального молока.

Как полноценные продукты питания, сыры используют в лечебном питании после инфекционных заболеваний и операций в качестве источника полноценного белка и кальция, а также благодаря их ацидотическим свойствам.

Сыры возбуждающе воздействуют на центральную нервную систему, особенно на ночь. Это, вероятно, обусловлено тем, что в результате созревания сыров образуются аминные соединения - фенилэтиламин и тирамин.

Мороженое является высокоценным пищевым продуктом, поскольку содержит молоко, сливки, яйца, сахар, плодово-ягодные и другие компоненты. В лечебном питании мороженое используют при внутренних кровотечениях (благодаря низкой температуре мороженое рефлекторно сужает кровеносные сосуды внутренних органов и расширяет периферийные сосуды). Мороженое следует исключить в диетах, где показано термическое щажение.

Сухую белковую смесь изготавливают из сухого обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных. Продукт богат витаминами группы В, легкоусвояемым железом, кальцием и другими минеральными элементами. Смесь показана при язвенной болезни, гастрите, колитах, анемии.

Яичные продукты

Яйца относят к полноценным продуктам питания. Их применяют в диетпитании достаточно часто. Все пищевые вещества содержатся в яйце в сбалансированном соотношении. Белок свежеснесенного яйца используют как ощелачивающий фактор при воспалительных заболеваниях. Однако использовать сырые яичные белки нельзя, так как они содержат мукопротеин аведин, который связывает витамин Н (биотин). В сыром белке содержится ингибитор трипсина, в связи с чем до 50% яичного белка не подвергается гидролизу и быстро эвакуируется из желудка. Это используют при лечении язвенной болезни.

Значительное (в 5-10 раз) преобладание лецитина над холестерином, содержащимся в яичном желтке обеспечивает правильное его использование организмом. Поэтому полностью исключать яйца из рациона нельзя.

Сырой яичный желток вызывает сокращение желчного пузыря и выделение желчи, что обуславливает ограничение количества яиц в рационах для больных холециститом и желчнокаменной болезнью.

В яйцепродуктах содержатся серосодержащие аминокислоты, которые участвуют в синтезе тиоловых соединений, что определяет их использование при заболеваниях нервной системы и включение в рационы лечебно-профилактического питания для лиц, работа которых связана с воздействием неврогенных промышленных веществ (мышьяка, ртути, свинца, олова). Наличие в яйцепродуктах лецитина и железа усиливает кроветворение.

Мясо и мясопродукты

В диетпитании используют различные виды нежирного мяса молодых кроликов, сельскохозяйственной птицы, крупного и мелкого рогатого скота, свиней, а также некоторые субпродукты (печень, сердце, язык).

В некоторых видах мясопродуктов содержится высокое количество железа, что учитывают при составлении рационов для людей с заболеваниями органов кроветворения. Как показали результаты экспериментов, благотворное влияние при недостаточности кровообращения оказывает пюре сырого сердца с добавлением яблок, сахара и специй.

Перевариваемость мяса зависит от его вида и способа кулинарной обработки. Установлено, что 250 г отварной телятины покидают желудок за 2-3 часа, вареной говядины через 3-4 часа, жареной говядины - через 4-5 часов.

В целом, переваривание пепсином и трипсином белков мяса протекает медленнее, чем белков рыбы. Особенно медленно идет протеолиз белков свинины. Лучше всего переваривается мясо цыпленка и молодая баранина. Тощие сорта мяса перевариваются хуже. Перевариваемость можно увеличить, предварительно отбив мясо перед тепловой кулинарной обработкой (рубленные блюда перевариваются еще быстрее), а также жарить мясо при небольшом нагреве. Перевариваемость мясных блюд увеличивается с увеличением тщательности пережевывания. Мясные полуфабрикаты, богатые соединительной тканью, лучше отваривать, так как этот вид тепловой кулинарной обработки обеспечивает эффективное расщепление соединительно-тканных белков.

В диетпитании большое значение имеет количественный и качественный состав экстрактивных веществ. Азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани кроме растворимых белков включают креатин, креатинин, карнозин, метилгуанидин, инозитовую кислоту, карнитин, аминокислоты и пуриновые основания, к которым относят гипоксантин, гуанидин, ксантин (входят в состав нуклеиновых кислот).

В концентрированном бульоне при гидромодуле 1:1 содержится до 8 г экстрактивных веществ и пуринов, 2 г белков, 9 г глютина, 2,5 г жира и 4,7 г минеральных веществ.

Таблица 1

При тепловой обработке в зависимости от вида изделия происходит удаление экстрактивных веществ: при варке из 100 г мяса куском до готовности удаляется 65% экстрактивных веществ, при варке в виде котлет из фарша с хлебом - 38%, из фарша с рисом - 27%, а котлет без хлеба - 52%

Все экстрактивные вещества мяса являются стимуляторами желудочной секреции, оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему и повышают аппетит. Конечным продуктом пуринового обмена у человека является мочевая кислота. Этим определяется их дифференцированное использование в лечебном питании.

Печень наиболее широко применяют в лечебном питании (при мочекаменной болезни, связанных с нарушением эпителия) из-за наличия значительного количества витаминов группы В, жирорастворимых, гормонов, минеральных и других веществ.

Желатин является неполноценным белком гидротермического распада коллагена. Свойство образовывать студни, отличающиеся легкой усвояемостью, и не оказывающие возбуждающего воздействия на секреторные органы позволяет его использовать в диетпитании и при сердечно-сосудистых заболеваниях. Выявлено, что студни из некоторых субпродуктов, содержащих повышенное количество соединительно-тканных белков, целесообразно использовать при внутренних кровотечениях. Механизм этого явления (позитивного влияния желатинизированного коллагена) не установлен, однако более эффективен желатин в студне, так как в чистом и диализированном виде он теряет свойство усиливать свертываемость крови.

Некоторые виды колбасных изделий также нашли применение в диетотерапии. Мясные колбасы отличаются по способу приготовления (вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые). Благодаря содержанию в рецептуре пряностей и копчению они хорошо возбуждают аппетит. Целесообразно использовать в диетпитании при заболеваниях органов кроветворения кровяной колбасы и зельцев, так как они отличаются высоким содержанием железа.

Однако необходимо помнить, что полукопченые, копченые и жирные сорта колбас обременяют органы пищеварения и в лечебном питании их практически не используют. В диетпитании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, детскую, диабетическую.

Рыба и нерыбное водное сырье

Рыба и нерыбное водное сырье (морская капуста, мидии, крабы, креветки, раки, омары, лангусты и др.) являются значительным резервом для выпуска продукции специального назначения на предприятиях общественного питания. Продукты данной группы служат источником полноценного белка, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Это особенно характерно для икры частиковых рыб (в среднем в рыбе различных видов содержится 15-20% белка).

В 100 г частиковой икры содержится 0,95 г триптофана; 3,39 г лизина и 1,27 г метионина.

В диетпитании используют преимущественно нежирную рыбу и рыбу средней жирности (до 8%). Жирную рыбу (сельдь, угорь, осетр, севрюга, белуга) используют реже. Следует однако учитывать, что некоторые виды рыб содержат значительное (более 15%) количество жира (в печени трески содержится до 68% жира). Рыбий жир отличается высоки содержанием витаминов А и D (до 10000 МЕ).

Пищевая ценность рыб и нерыбного водного сырья колеблется в зависимости от возраста, рационов, времени года, видовых особенностей и других факторов. Наиболее значительные изменения происходят в химическом составе во время размножения.

Кета во время нереста теряет более 7% белковых веществ; количество жира уменьшается в 120 раз.

В связи с низким содержанием в мясе рыб соединительной ткани и относительно низким содержание оксипролина, темпы переваривания мяса рыб и нерыбного водного сырья сопоставимы со временем переваривания белков молока. Этому способствует повышенное (по сравнению с мясом убойных животных) выделение желудочного сока. Вяленая и сухая рыба усваиваются значительно хуже.

Соединительная ткань состоит из заменимых аминокислот, преобладающими из которых являются три: пролин, глицин, и оксипролин. Аминокислоты, соединенные между собой амидной (пептидной) связью, закручены в виде спиралей. Прочность этого каркаса зависит от наличия оксипролина, который является главным формирующим элементом структуры соединительной ткани.

В рыбе содержится значительное количество пуриновых оснований (50-100 мг%) и мочевой кислоты (10-30 мг%). В значительном количестве эти вещества содержатся в консервах (особенно шпротах и сардинах).

Обоснованием использования мяса рыб и морепродуктов в рационах при заболеваниях почек, желудка и болезнях обмена веществ служат результаты экспериментов, показывающих содержание экстрактивных веществ в исходном сырье и их переходе в варочную среду. Установлено, что количество остаточного азота в моче при потреблении рыбы в 2 и более раза выше, чем при потреблении мясопродуктов (это служит основанием для снижения потребления рыбных продуктов при соответствующих заболеваниях).

При использование соленой рыбы и икры необходимо учитывать в ней содержание поваренной соли: в зернистой - 5-10%, в паюсной - 5%, в икре частиковых рыб - до 10%. Свежая икра частиковых рыб обладает липотропными свойствами, что нашло применение при заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы.

Некоторые рыбные блюда (главным образом, гастрономия) отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Их включают в рацион в ограниченном количестве для повышения аппетита.

В противосклеротических диетах использование морепродуктов всех видов повышает коагулирующую способность крови, стимулирует выведение холестерина, нормализует липидный обмен. Морская капуста стимулирует перестальтику кишечника и показана при запорах, а также в случаях гипотиреоза (снижение функции щитовидной железы).

Мука, отруби, хлеб

Мука, полученная при тонком помоле, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удалены. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов. пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.

Богатую белками, витаминами группы В, пищевыми волокнами, лецитином и другими фосфолипидами соевую муку используют для мучных изделий при заболеваниях печени и атеросклерозе.

Отруби пшеничные богаты пищевыми волокнами, витаминами группы В, магнием, калием применяют в лечебной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, мясные, рыбные, овощные рубленные блюда, для приготовления витаминных напитков. Их используют в диетах при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни. Отмытые от крахмала отруби применяют при заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении.

В диетпитании используют различные сорта белого и ржаного хлеба, а также их специализированные (диетические) сорта, которые разработаны для лиц с определенными заболеваниями (например, бессолевой хлеб или хлеб с повышенным количеством балластных веществ для больных ожирением и сахарным диабетом).

Хлеб долго задерживается в желудке в связи с медленной атакуемостью пепсином и трипсином (исключение составляет белый хлеб из муки высшего сорта). На хлеб необходимо в три раза больше желудочного сока, чем на белки молока.

Овощи и плоды

Продукты растительного происхождения нашли широкое применение в диетическом питании. Лечебными свойствами обладает черная смородина, малина, шиповник, тыква, чернослив, укроп, лук и т.д. Большинство овощей и фруктов являются источниками водорастворимых витаминов, минеральных солей, ферментов, органических кислот и дубильных веществ. Плоды и овощи способствуют желчеотделению, стимулируют перестальтику кишечника и способствуют выведению холестерина. Клеточные стенки растений содержат пектиновые вещества (полимеры, состоящие из галактуроновых кислот), которые при набухании в организме образовывают труднорастворимые комплексы с органическими и неорганическими токсинами (радионуклидами, тяжелыми металлами и т.д.). Способность пектиновых веществ к адсорбции токсинов зависит от содержания свободных (неэтерифицированных) карбоксильных групп.

При низкой калорийности плоды и овощи отличаются большим объемом, что способствует чувству насыщения. Растительные продукты содержат тартроновую кислоту, которая тормозит превращение углеводов в жиры; зольный остаток большинства плодов и овощей имеет щелочную реакцию, что служит регулятором рН-равновесия в организме (препятствует ацидозу).

Лиственная зелень (петрушка, шпинат, щавель, зеленый лук и т.д.) отличается большим количеством витаминов С, Е, К и некоторых витаминов группы В (пиридоксин, фолиевая кислота, инозит). В умеренном количестве использование листовых овощей показано при атеросклерозе. Из-за большого содержания щавелевой кислоты (до 400 мг%) листовые овощи (особенно щавель, ревень и шпинат) исключают при дефиците железа и кальция (она блокирует усвоение этих элементов путем образования нерастворимых солей). Наличие повышенного количества клетчатки делает плоды и овощи плохоперевариваемой пищей, что используют при запорах.

Существует мнение, что сырой капустный сок, вследствие наличия витамина U способствует эффективному воздействию на организм при гастритах, язвенной болезни, гепатитах и колитах. Однако, при составлении рационов необходимо помнить, что капустный сок обладает сокогонным действием и способствует газообразованию.

Квашеная капуста также обладает лечебными свойствами. В результате смешанного брожения (спиртового и молочнокислого) она становится более доступной для воздействия пищеварительных ферментов. Сок квашеной капусты стимулирует работу секретных желез. Из-за большого количества молочной кислоты сок показан при сахарном диабете.

В лечебном питании широко используют цветную капусту. Она содержит до 70 мг% аскорбиновой кислоты; 1,4 мг% железа и 0,1 мг% витамина В1. Цветная капуста содержит в пониженном количестве серу и клетчатку, что облегчает ее переваривание, не раздражая при этом стенок желудка. Не рекомендуют цветную капусту при подагре и заболеваниях почек, так как она содержит гораздо больше пуринов, чем белокочанная капуста.

Основной клубнеплод, используемый в питании людей - картофель. Его широко используют в диетпитании учитывая, что он содержит низкое количество клетчатки. Однако картофель среди других овощей отличается высоким содержанием крахмала, что делает его калорийным и его исключают в диетах, рекомендуемых при ожирении.

Белки картофеля являются полноценными (содержат все незаменимые аминокислоты), но количество белка в 8-12 раз ниже, чем в продуктах животного происхождения. По данным некоторых исследователей сырой картофель содержит ингибитор пепсина, в связи с чем сырой картофельный сок включают в диету при язвенной болезни желудка и гастритах.

Картофель легко переваривается - 150 г картофеля эвакуируются из желудка через 2-3 часа. Это, очевидно, связано с наличием соланинового сахара, возбуждающего деятельность желудочно-кишечного тракта. У некоторых людей картофель, в связи с высоким содержанием крахмала, вызывает усиленное газообразование; при сочетании с морковью это явление отмечают значительно реже. Высокое содержание калия (по сравнению с натрием) оказывает мочегонное действие этого клубнеплода и обуславливает его применение в питании людей при заболеваниях почек и сердца.

Механическая и тепловая кулинарная обработка должны способствовать сохранению в продукте пищевых веществ (преимущественно, витаминов и минеральных солей). Для этого необходимо использовать варку на пару, в кожуре, запекание; рекомендуемые блюда из картофеля в диетах с механическим щажением - пюре и суфле.

Другие виды корнеплодов (свекла, морковь, брюква и т.д.) используют в пищу преимущественно в отварном виде. Многое из них содержат сахара (до 7% и более), минеральные элементы (очень важны калий и железо, а также другие элементы, входящие в зольный остаток и обладающие щелочными свойствами), бетаин, который необходим для синтеза холина. Бетаин и холин препятствуют жировому перерождению печени. Активность бетаина в три раза ниже активности холина.

Белки большинства корнеплодов являются неполноценными (скор некоторых аминокислот составляет 50% и менее). При включении овощей в рацион усвояемость поступившего с пищей белка повышается в среднем на 10-20%.

Особый практический интерес представляет протопектин, который содержится в корнеплодах в лечебно-профилактических количествах. При тепловой обработке нерастворимый в воде протопектин переходит в растворимый пектин. Свойство пектинов адсорбировать холестерин, ионы тяжелых металлов, радионуклидов, органических ядов и других токсичных для организма веществ обусловлено их строением. При гидролизе пектины дают значительное количество (до 70%) галактуроновой кислоты, имеющей свободные карбоксильные группы и обладающие адсорбционной способностью.

Редька, брюква, редис, лук, чеснок и другие овощи обладают желчегонным действием из-за наличия эфирных масел и фитонцидов (дефензонат, синигрин, аллицин, сативин). Это свойство усиливается при использовании в качестве заправки растительных масел (особенно оливкового). Большинство веществ обладает антибиотическими и другими лечебными свойствами (их используют для снижения гнилостных процессов в кишечнике, для нормализации давления, при атеросклерозе). Однако указанные овощи противопоказанны при язвенной болезни, гастритах и заболеваниях почек.

Тыкву, вследствие высокого содержания железа и калия, используют при заболеваниях органов кроветворения и как мочегонное средство. Семена тыквы обладают лечебными и профилактическими свойствами в отношении глистной инвазии.

Огурцы, дыни и арбузы в связи с высоким содержанием воды (до 97%) и калия и низким количеством натрия обладают мочегонным действием. Огурцы показаны при составлении рационов разгрузочных дней (низкокалорийные диеты). Есть данные об активности тартроновой кислоты, содержащейся в огурцах и тормозящих липогенез. В арбузах и дынях содержится до 0,15 мг% фолиевой кислоты.

Бобовые культуры являются источником белка, углеводов (а в сое - и жира). Белок бобовых - легумин менее полноценен, чем белок животной ткани в связи с небольшим количеством дефицитных аминокислот - триптофана, метионина и лизина. Исключением является соя. В ней содержится 0,714%; 0,927% и 1, 826% триптофана, метионина и лизина, соответственно, что в 3; 1,9 и 1,1 раза больше, чем в мясе говядины.

Липиды бобовых представлены высоконепредельными тригицеридами и лецитином. Наличие значительного количества клетчатки (до 5%) способствует раздражению слизистой оболочки желудка, метиоризму и препятствует быстрому расщеплению крахмала.

По перевариваемости белки бобовых относят к медленно атакуемым пепсином и трипсином. Тепловая кулинарная обработка способствует расщеплению белков. Некоторые бобовые (соя, фасоль) содержат ингибиторы протеиназ. Антиферментные вещества могут сохранять свою активность после двухчасового кипячения.

Тепловая кулинарная обработка бобовых должна предусматривать удаление (или размягчение) кожицы, богатой клетчаткой: варка в щелочной среде (в мягкой воде) обеспечивает лучшее переваривание и усвоение бобовых. Отметим, что за исключением зеленого горошка и сои, бобовые способствуют сдвигу рН среды организма в кислую сторону (способствуют ацидозу).

В лечебном питании широко используют фрукты, ягоды и орехи в свежем, отварном, сушеном и консервированном виде. При использовании фруктов и ягод необходимо учитывать качественный и количественный состав содержащихся в них сахаров, пектиновых и дубильных веществ, органических кислот, эфирных масел, минеральных солей и витаминов. Необходимо помнить, что в одном и том же плоде в зависимости от селекции содержание пищевых веществ может значительно различаться.

Из трех органических кислот, встречающихся в плодах, более резкое ощущение кислого вкуса дает винная кислота. Ощущение кислого зависит не только от количества, но и от вида органической кислоты. Наиболее приятное ощущение дает лимонная кислота.

Вяжущий и терпкий вкус придают плодам дубильные вещества, наличие которых обосновывает их использование в диетпитании.

Углеводы в плодах представлены преимущественно моносахарами: глюкозой и фруктозой (реже - сахарозой, образующей при гидролизе глюкозу и фруктозу). В связи с тем, что фруктоза усваивается без инсулина, плоды, ее содержащие (например, семечковые), рекомендуют при заболеваниях диабетом. В косточковых (кроме вишни и черешни) преобладают глюкоза и фруктоза. В ягодах количество глюкозы и фруктозы примерно одинаково, но в них меньше всего сахарозы.

Клетчатка в ягодах содержится в количестве от 0,3% (черешня) до 5,5% (малина). К другим неусвояемым углеводам относят пектин. Его технологическое свойство образовывать студни (желе) обуславливает широкое использование фруктов и ягод в диетпитании. Ягоды легко эвакуируются из желудка и легко усваиваются. Большинство фруктов и ягод препятствуют ацидозу. Показаны фрукты и ягоды при сердечно-сосудистой недостаточности, ожирении, болезнях печени и почек.

Повышенное количество калия обуславливает диуретические свойства плодов и ягод. Калий-натриевый коэффициент колеблется от 130:1 до 400:1, что благоприятно для организма человека. Высокое содержание железа и меди в косточковых плодах позволило рекомендовать их при малокровии и анемии.

Консервированные и сухие фрукты и ягоды, соки на их основе (особенно с мякотью) в связи с сезонностью получения основного сырья нашли широкое применение в лечебном питании, поскольку очень часто сохраняют лечебные свойства свежих продуктов.

Ореховые плоды из-за большой калорийности не нашли широкого применения в диетотерапии. Их рекомендуют в протертом виде при гипертонии, запорах, малокровии и атеросклерозе. В связи с высоким содержанием жира, орехи стимулируют желчеотделение.

Грибы в лечебном питании также применяют мало, поскольку они обладают невысокой пищевой ценностью и содержат много азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований. Из-за высокого содержания клетчатки белки грибов усваиваются плохо.

Крупы и макаронные изделия

Крупы, изготовляемые из различных видов злаков, а также макаронные изделия широко используют в диетпитании.

Белки круп и макаронных изделий лимитированы по некоторым аминокислотам. Количество клетчатки, как правило, невысоко и зависит от способа обработки злака, а в макаронных изделиях - от сорта муки. Зольный остаток круп имеет кислую реакцию. Из некоторых видов круп готовят муку очень тонкого помола (это особенно важно при механическом щажении).

Овсяные крупы (овсянка, геркулес, толокно) при правильной тепловой кулинарной обработке образуют слизистые отвары, которые используют при желудочных заболеваниях. Белки овсяной крупы обладают липотропными свойствами (нашли применение при заболеваниях сердца и печени).

При хроническом отравлении свинцом в диету включают овсяную крупу, которая способствует мобилизации свинца из депо и выведению его из организма. В детском питании овсяные крупы готовят на молоке, что восполняет дефицит кальция.

Манную крупу вследствие хорошей перивариваемости используют при заболеваниях почек. Кукурузная крупа содержит плохо усвояемый белок, но хорошо тормозит процессы брожения и гниения в кишечнике.

Пшено хоть и содержит много никотиновой кислоты и минеральных элементов (медь, никель, марганец, цинк), но его ограниченно используют из-за быстрого окисления содержащихся липидов. Свежее пшено показано при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и печени в связи с липотропными свойствами.

Гречневая крупа (особенно продельная) содержит много клетчатки, так как часть оболочки остается на зернах. В сочетании с молоком, гречневая каша дает организму идеальную аминограмму. Гречневая крупа богата лецитином, что обуславливает ее использование при заболеваниях печени, нервной и сердечно-сосудистой систем.

Крупы из ячменя (перловая и ячневая) содержат много клетчатки, что используют при лечении запоров. Повышенное количество фолиевой кислоты и железа позволяет рекомендовать их при анемии.

Благодаря шлифованию, рис содержит всего 0,4% клетчатки. Его широко используют в лечебном питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При отваривании рис образует слизистый отвар. Белково-крахмальная слизь слабо возбуждает желудочную секрецию и быстро покидает желудок.

Крупу саго получают путем переработки крахмала саговых пальм и используют в диетах, в которых необходимо исключить глютеин злаковых.

Комбинированные крупы имеют улучшенный аминокислотный состав, повышенное количество белка, минеральных веществ и витаминов группы В. Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевую муку, дрожжи), смесь пропаривают и формуют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются, удобны для приготовления различных блюд. При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу “Здоровье”, гречневой - “Пионерскую”, овсяной - “Спортивную”.

Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах используют диетическую муку - гречневую, рисовую, злаковую.

Макаронные изделия содержат мало балластных веществ и отличаются хорошей усвояемостью. Пищевую ценность повышают путем добавления в тесто яйцепродуктов. Исключают макароны при ожирении и сахарном диабете, а также целиакии (болезнь, при которой исключают из рациона белки злаковых культур).

Сахаристые и вкусовые продукты

Первая группа - это продукты с высоким содержанием сахара. Отличительной особенностью продуктов данной группы (напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия) является высокая энергетическая ценность. В связи с высокой калорийностью, применение сахара должно быть умеренным, а иногда и вообще исключено (например, при ожирении или сахарном диабете). Сахар способствует связыванию воды в организме. Вместе с тем, наличие сахара в рационе является необходимым условием обезвреживающей функции печени.

Избыток сахара нарушает нормальное течение цикла Кребса, приводя к аккумуляции ацетилкофермента А, который принимает участие в синтезе жирных кислот и холестерина

Повышенное потребление сахаров приводит к нарушению процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга, а также ухудшает деятельность сердечно-сосудистой системы.

Желированные кондитерские изделия обладают хорошими органолептическими показателями, но имеют невысокую пищевую ценность. Целесообразность их использования объясняется наличием в качестве структурного элемента различных пектинов (свекловичного, яблочного, цитрусового), которые обладают адсорбционными свойствами в отношении токсичных веществ различной природы.

Пчелиный мед содержит до 75% сахаров. Обладая некоторыми лечебными свойствами (при сердечно-сосудистых заболеваниях, язвенной болезни, туберкулезе), мед включают в диету учетом общего воздействия на организм повышенного количества сахара. Кроме того, мед способствует проявлениям аллергии. Суточная потребность в меде должна составлять не более 120-150 г.

Продукты гидролиза крахмала (патоку, мальтозный сироп) редко используют в диетотерапии. Иногда их применяют взамен сахара при заболеваниях печени и сердечной недостаточности.

Ограниченно используют в лечебном питании какао и шоколад. В рационе они играют роль преимущественно вкусовых наполнителей и увеличивают калорийность диеты. Хотя в этих продуктах высоко содержание железа, это не используют в диетпитании, поскольку повышенное содержание в какао и шоколаде щавелевой кислоты, связывающей железо, делает трудноусвояемым данный элемент.

В диетпитании особое место отведено сахарозаменителям - шестиатомному спирту сорбиту и пятиатомному - ксилиту. По степени сладости ксилит равноценен сахарозе, а сорбит вдвое менее сладок. Оба алкоголя рекомендованы при ожирении и диабете вместо сахарина, поскольку являются нетоксичными. Энергетическая ценность ксилита - 4 ккал/г, сорбита - 3,4 ккал/г. Ксилит в большей степени, чем сорбит, обладает желчегонным и послабляющим свойством при приеме натощак в количестве 30-35 г. Доза ксилита в пределах до 50 г в день во время еды в несколько приемов послабления не вызывает.

Благодаря значительному содержанию кофеина (до 3,3%) чай оказывает стимулирующее действие на нервную систему, способствует повышению тонуса сосудов, незначительно повышает артериальное давление. Чай рекомендован при различных колитах из-за высокого содержания танинов.

Кофе содержит дубильные вещества и большое количество никотиновой кислоты, обуславливающей целесообразность его применения при соответствующих показаниях. Кофе обладает ярко выраженным тонизирующим действием и возбуждает центральную нервную систему.

В лечебном питании очень часто ограничивают содержание поваренной соли, так как катионы натрия поддерживают воспалительные процессы, повышают влагоудерживающую способность тканей, повышают артериальное давление, возбуждающе действуют на центральную нервную систему. Поваренная соль показана при сильном потении, поносах, ожогах и рвоте.

Пряности - растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (шафран, гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь). Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для “маскировки” бессолевых блюд; в других случаях использование пряностей ограничено (кроме диет № 2, 9, 15 и других в зависимости от степени тяжести заболевания).

Санасол - имитатор поваренной соли. Состоит из солей калия (70%), кальция и магния, хлорида аммония и глутаминовой кислоты. Санасол добавляют во вторые (реже - в первые) блюда непосредственно перед их употреблени

Энергетическая ценность пищевых продуктов (калорийность) - это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических функций организма.

Калорийность - важный показатель пищевой ценности продуктов, выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория равна 4,184 килоджоуля (кДж), Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал/г (16,7 кДж/г). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта для определения энергетической ценности продукта, следует знать его химический состав.

Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств - химических, физических, технологических, физиобиологических и др. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуется пищевой, биологической, физиобиологической, энергетической ценностью, доброкачественностью и органолептическими свойствами.

Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

В процессе жизнедеятельности человек затрачивает энергию, количество которой зависит от возраста, физиологического состояния организма, характера трудовой деятельности, климатических условий обитания и др. Энергия образуется в результате окисления содержащихся в клетках организма углеводов, жиров, белков и в небольшой степени других соединений - кислот, этилового спирта и т.д. Поэтому необходимо знать количество расходуемой в сутки человеком энергии, чтобы своевременно восстанавливать её запасы. Энергия, которую затрачивает человек, проявляется в форме теплоты, поэтому количество энергии выражают в тепловых единицах.

Необходимые вещества поступают в организм с пищей. Используют их также для обеспечения составных частей клеток, тканей и органов, для роста, увеличения массы тела. Поэтому пища должна обеспечивать оптимальные условия для жизни и работоспособности человека.

Достаточное количество в организме пищевых продуктов высокого качества позволяет организовать сбалансированное (рациональное) питание, т.е. организованное и своевременное снабжение организма продуктами, содержащими все вещества, необходимые для обновления тканей, обеспечения энергозатрат и являющиеся регуляторами многочисленных обменных процессов. При этом вещества пищи должны находиться между собой в благоприятных соотношениях. Количество незаменимых компонентов при сбалансированном питании превышает 56 наименований.

Сбалансированное питание требует определенного режима, т.е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи и т.д. При сбалансированном питании человека такие основные вещества, как белки, жиры и углеводы, должны находиться в пище в соотношении 1:1:4; а для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, соответственно 1:1:5. Количество белков, жиров и углеводов, необходимое для людей разных профессий при сбалансированном питании, различно. Так, для людей профессий, не связанных с применением физического труда, суточная потребность составляет (в г): в белках - 100, в жирах 87, в углеводах - 310. для людей, профессии которых связаны с применением механизированного труда, такая потребность составляет соответственно 120, 105 и 375 г, а с применением немеханизированного труда - 200, 175 и 620 г.

Таблица

Суточная потребность человека в пищевых веществах

15* = 10 мг токоферола.

100** = 2,5 мкг витамина ДЗ.

Важное значение в питании человека имеет природа белков, жиров и углеводов. Полагают, что общее количество белков должно давать 15 % суточной калорийности (энергетической ценности), причем из этого количества на долю белков животного происхождения должно приходиться более 50 %, на долю жиров - около 30 % калорийности (из них 25 % - на растительные), на долю углеводов - несколько более 50 % (из них на крахмал - 75 %, на сахара 20, на пектиновые вещества 3, на клетчатку 2 %).

Энергетические затраты человека складываются из расхода энергии на основной обмен, прием пищи и трудовую деятельность.

Энергия, расходуемая организмом на основной обмен, связана с работой внутренних органов (сердца, легких, эндокринных желез, печени, почек, селезенки и др.). Считается, что взрослый мужчина массой 70 кг на основной обмен в сутки расходует 1700 ккал, или 7123 кдж, а женщина - на 5 % меньше. У пожилых людей расход энергии ниже, чем у молодых.

Прием пищи увеличивает расход энергии на основной обмен организма в среднем на 10-15 % в сутки и зависит от характера занятий человека. Так, при разных видах работы затрачивается примерно следующее количество энергии (ккал/ч):

при легкой физической механизированной работе - 75; при работе средней тяжести, частично механизированной - 100;

при напряженной физической немеханизированной работе - 150-130;

при очень тяжелой физической работе и занятиях спортом - 400 и более.

По энергетическим затратам взрослое население страны делят на пять групп, детское - на восемь. Кроме того, отдельно выделяют энергетические затраты мужчин и женщин в возрасте 18-29, 30-39, 40-59 лет. Особую группу составляют люди пожилого возраста. Энергетическая ценность пищевых продуктов выражается в ккал или кДж (1 ккал соответствует 4,186 кДж).

В табл. приведены данные, характеризующие энергетические затраты мужчин и женщин в возрасте от 18 до 60 лет при различных видах труда. При расчете потребности в энергии для населения в указанном возрасте средняя масса тела принята для мужчин 70 кг, для женщин -60 кг.

Таблица

Характеристика энергетических затрат мужчин и женщин разного возраста при различных видах труда

До недавнего времени считалось, что при окислении 1 г белка, усвояемых углеводов и органических кислот в организме человека выделяется около 4,1 ккал (17,2 кДж), при окислении 1 г жиров 9,3 ккал (38,9 кДж), Позднее было установлено, что энергетическая ценность углеводов несколько ниже, чем белков (табл.).

Таблица

Коэффициенты энергетической ценности различных пищевых веществ

Жиры и углеводы при нормальном процессе усвоения в организме расщепляются до конечных продуктов (углекислоты и воды), как и при обычном сгорании. Белки же расщепляются не полностью, с выделением таких продуктов, как мочевина, креатинин, мочевая кислота и других азотистых соединений со значительной потенциальной тепловой энергией. Поэтому количество тепла при полном окислении белка до конечных продуктов (аммиака, воды и углекислоты) оказывается большим, чем при окислении его в организме.

Энергетическую ценность пищевых продуктов можно определить по химическому составу. Так, если пастеризованное молоко содержит (в %): белков - 2,8, жиров - 3,2 и сахаров - 4,7, то энергетическая ценность 100 г молока составит 57,86 ккал (4,0 ккал *2,8 + 9,0 ккал* 3,2 +3,8 ккал* 4,7), или 241,89 кДж.

Если в составе суточного пищевого рациона имеется (в г):

белков - 80, углеводов - 500, жиров - 80, то общая энергетическая ценность его составит 2915 ккал (4,0 ккал * 80 +9,0 ккал *80+3,8 ккал * 500), или 12 184,7 кДж.

В зависимости от химического состава энергетическая ценность пищевых продуктов различна (табл.).

Таблица

Энергетическая ценность различных пищевых продуктов

Наиболее высокой энергетической ценностью обладают: сливочное масло, маргарин, шоколад, сахарное печенье и сахар-песок, низкой - молоко, яблоки, капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др.).

Таблица

Химический состав пищевых продуктов

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов

Для определения теоретической калорийности 100 г пищевых продуктов, необходимо знать удельную калорийность питательных веществ (1г жира выделяет 9 ккал; 1 г белка - 4,1 ккал; 1 г углеводов - 3,75 ккал) и умножить на количество содержащихся в продуктах. Сумма полученных показателей (произведений) определяет теоретическую калорийность пищевого продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества. Зная теоретическую калорийность, например углеводов, можно найти практическую (фактическую) калорийность углеводов путем умножения результата теоретической калорийности углеводов на усвояемость в продуктах (для углеводов - 95,6 %) и деления произведения на 100.

Пример расчета. Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %):

жира - 3,2; белков - 3,5; молочного сахара - 4,7; золы - 0,7.

Решение:

Калорийность жиров в 100 г молока - 9x3,2 = 28,8 ккал. Калорийность белков в 100 г молока - 4 х 3,5 = 14,0 ккал. Калорийность углеводов в 100 г молока - 3,75 х 4,7 = 17,6 ккал.

Теоретическая калорийность 1 стакана молока (200 г) будет равна 60,4 х 2 = 120,8 ккал (28,8 + 14,0 + 17,6) х 2: Фактическая калорийность составит с учетом усвояемости жира - 94 %, белков - 84,5 %, углеводов - 95,6 %.

17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 ккал

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,184 (по системе СИ).