По каким признакам классифицируют карамель? Карамель: классификация, ассортимент, хранение Классификация и ассортимент карамельных изделий г

Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1-3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370-440 ккал.

Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута. Так как карамельная масса гигроскопична, карамель при хранении быстро увлажняется, становится липкой, поверхность некоторых сортов подвергают защитной обработке одним из следующих способов: глянцеванием - наносят на поверхность тончайший слой жиро-восковой смеси (жир, воск, парафин); дражированием - обработка поверхности изделий сахаро-паточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем; кондированием - покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой; обсыпкой - поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глазированием - покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий.

Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную.

По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками.

По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

С фруктово-ягодными начинками - однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и др.);

С ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.);

С медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);

С помадными начинками - мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);

С молочными начинками - сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);

С ореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);

С марципановыми начинками - готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и др.);

С масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и др.);

Со сбивными начинками - пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и др.).

Изготовляется также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными - с добавлением какао-продуктов, с кукурузными - из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.).

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).

Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма - правильная, без деформации. Окраска - равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат - ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Стандартом также нормируются влажность, кислотность, содержание начинки и глазури, количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками - содержание сернистой кислоты.

Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Упаковывают карамель в различную тару. Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, в банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамели.

Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения - 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая - до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками - 2 мес. Фигурная и карамель Соломка - до 15 сут. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься. Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. На поверхности глазированной шоколадом карамели может возникать жировое или сахарное «поседение».

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

• - с начинками;
• - на леденцовую.

По способу защиты поверхности делят:

• - на завернутую
• - на открытую.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют:

• ? на глянцованную (на поверхность наносятся тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
• ? дражированную (поверхность карамели обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой);
• ? обсыпную (поверхность покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой с какао-порошком);
• ? глазированную (покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури);

В зависимости от начинок карамель бывает:

• - фруктово-ягодной;
• - ликерной;
• - медовой;
• - помадной;
• - молочной;
• - марципановой;
• - масляно-сахарной (прохладительной);
• - сбивной;
• - кремово-сбивной;
• - ореховой;
• - шоколадно-ореховой;
• - желейной;
• - из злаковых, бобовых и масличных культур;

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает:

• - с одной начинкой;
• - с двумя;
• - с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку);

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:

• - с нетянутой оболочкой;
• - с тянутой оболочкой;
• - с жилками, полосками;

По массе карамель подразделяют:

• - на классическую;
• - умельченную;

По назначению карамель может быть:

• - общего назначения;
• - функционального назначения;

• - с уменьшенным содержанием сахара;
• - без сахара, на его заменителях;

По форме карамель можно подразделить на карамель в виде:

• - лопатки;
• - брусочка;
• - соломки;
• - горошин;
• - разнообразных фигур.

По способу продажи карамель бывает:

• - весовой;
• - штучной .

В настоящее время ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

В Республике Беларусь основными производителями карамели являются:

• - ОАО «Коммунарка» г. Минск,
• - СП ОАО «Спартак» г. Гомель,
• - СП ОАО «Ивкон» г. Ивенец.

Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности - все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.

Рынок карамели представлен так же изделиями из России, Молдовы, Украины. Известны такие бренды, как «Совинов», «Бон Пари» (Россия), «Roshen» (Украина) и др.

Характеристика современного ассортимента карамели и карамельных начинок представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика ассортимента карамели и карамельных начинок

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. В охлажденную до 85-90 °С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

• - на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);
• - с начинками (с одной или двумя различными начинками; переслоенной карамельной массой);
• - на витаминизированную;
• - мягкую (или полутвердую);
• - лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

• - с прозрачной нетянутой оболочкой;
• - с непрозрачной потянутой оболочкой;
• - с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

• - завёрнутая;
• - открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

• - глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
• - глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);
• - дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);
• - кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);
• - обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в Таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок:

• 1. Карамель леденцовая:
  • - овальная или в виде подушечек - «Дюшес», «Театральная», «Барбарис»;
  • - монпансье - «Цветной горошек», «Мятный горошек»;
  • - таблетированная - «Спорт», «Турист»;
  • - фигурная - «Петушок на палочке», «Chupa-Chups»;
  • - лечебная и витаминизированная - «Карамель с каротином».
• 2. Карамель с начинками:
  • - фруктово-ягодная - «Абрикос», «Апельсин»;
  • - помадная - «Лимонная», «Мечта»;
  • - молочная - «Малина со сливками», «Клубника со сливками»;
  • - ликерная - «Ликерная», «Ромовая»;
  • - медовая - «Золотой улей», «Пчелка»;
  • - марципановая - «Золотая рыбка», «Марципан»;
  • - ореховая - «Южная», «Байкал»;
  • - масляно-сахарная (прохладительная) - «Снежок», «Свежесть», «Прохладительная»;
  • - сбивная - «Красный мак», «Лакомка»;
  • - шоколадно-ореховая - «Гусиные лапки», «Рачки»;
  • - из злаковых, бобовых и масличных культур - «Херсонская»;
  • - двойные - «Птичье молоко», «Октябрьская».

Карамель

Карамель состоит из карамельной массы и начинки. Некоторые виды ее приготавливают из одной карамель­ной массы. Основным сырьем для карамели служит са­хар и патока или инвертный сахар. Патоку и инвертный сахар применяют как антикристаллизаторы. В карамель добавляют вкусовые, ароматические и красящие веще­ства. Начинки готовят из фруктово-ягодного пюре, под-варки и припасов, какао-порошка, ядер орехов, молока, вина и др.

Производство карамели

Приготовляют карамельный сироп - смесь сахара, патоки и небольшого количества воды. Патока может быть частично или полностью за­менена инвертным сахаром. Сироп уваривают в ваку­ум-аппаратах до влажности 3%. Полученную карамель­ную массу выливают па металлические столы, где она остывает до 70-80°. В это время в массу добавляют краситель, вкусовые и ароматические вещества и делают проминку для равномерного их распределения. Для не­которых сортов карамели массу обрабатывают на тя­нульной машине. При этом масса теряет прозрачность, насыщается воздухом и приобретает блеск. Для получе­ния карамели с начинкой готовую карамельную массу раскатывают в виде конуса, который заполняется на­чинкой, затем вытягивается в жгут.

Формуют карамель на режущих или штамповочных машинах, после чего ее охлаждают и направляют на завертку или обработку. Карамель посыпают сахарным песком, кофе, какао-по­рошком или глянцуют - покрывают тонким слоем жира и воска. Дражированную карамель поливают сиропом, посыпают пудрой и обрабатывают жировой смесью. Эта карамель хорошо сохраняется.- Дорогие сорта карамели глазируют шоколадом. Карамель в зависимости от спо­соба изготовления и содержания начинки делится на ле­денцовую (без начинки), с начинкой, фигурную и со­ломку.

Карамель без начинки, изготовленная из одной ка­рамельной массы, уваривается сильнее. Влажность её-1%.

Ассортимент карамели

Карамель леденцовая без за­вертки - это монпансье - мелкофигурная карамель разной окраски (не менее пяти цветов), может быть гладким, глянцованным и обсыпным; цветной и мятный горошек; льдинка, букет; самоцвет и др.

Карамель леденцовая в завертке - барбарис, дюшес, мятная, прозрачная, спорт в тюбиках и др.

Карамель фигурная формуется в виде разных живот­ных или предметов.

Карамель соломка - пучок тонких трубочек, вытяну­тых из карамельной массы.

Карамель с начинкой выпускают с фруктово-ягодной, медовой, ликерной, помадной, молочной, марципановой, ореховой, орехово-шоколадной, прохладительной, сбив­ной и двойной начинкой.

Карамель с фруктово-ягодной начинкой может быть открытой и в завертке. Приготовляют на­чинку путем уваривания фруктово-ягодного пюре с са­харом и патокой, добавляют вкусовые и ароматические вещества. Сорта завернутой карамели: фруктово-ягод-ная смесь - Вишня, Слива, Клубника, Пуншевая, Викто­рия, Мичуринская и др. Сорта открытой карамели (без завертки) с фруктовой начинкой - Десертная подушеч­ка, Лимончики, Яблоко, Кизил, Клюквенная, Фруктово-ягодная смесь и др.

Карамель с ликерной начинкой в заверт­ке - Спотыкач, Арктика, Ромовая, Бенедиктин, Октяб­ренок; открытая - Зубровка, Ликерная и т. д. Полу­чают начинку из сахаро-паточного сиропа. Его увари­вают, вносят вино, ликер, коньяк и спирт.

Карамель медовая - завернутая Золотой улей, Пчелка; открытая - Медовая подушечка (обсыпают са­харом). Для получения начинки сахаро-паточный сироп и фруктовое пюре уваривают, вносят мед.

Карамель помадная - имеет начинку, сбитую из уваренного сахаро-паточного сиропа; содержит вку­совые и ароматические вещества. Начинка отличается нежной, легко тающей консистенцией. Сорта карамели завернутой: Мечта, Лимонная; открытой - Помадная и Бим-Бом (обработанная какао-порошком).

Карамель с молочной начинкой - заверну­тая Клубника со сливками, Малина со сливками, Сли­вочная, Кофейная, Мотылек; открытая - Популярная, Молочная. Начинку получают увариванием сахаро-па­точного сиропа с молочными продуктами, добавляют сливочное масло, какао, кофе, орехи и т. д.

Карамель с марципановой начинкой за­вернутая - Марципан, Рекорд, Золотая рыбка; откры­тая: Фантазия обсыпная, Утро - глянцованные поду­шечки. Начинку получают, растирая необжаренные ядра орехов с сахаром или горячим сиропом, добавляют вку­совые вещества - вино, кофе, эссенции.

Карамель с ореховой начинкой заверну­тая - Крабы, Байкал; открытая - Орешек (обсыпан­ная какао-порошком), Урожай (гладкая подушечка). Начинку готовят, растирая жареные орехи с сахаром, добавляют вкусовые и ароматические вещества (какао, вино и др.).

Карамель с орехово-шоколадной начин­кой завернутая - Раковые шейки, Бон-Бон, Гусиные лапки, Сибирь, Буревестник; открытая - Атласная по­душечка. Начинку получают, как и ореховую, но часть орехов заменяют шоколадной массой.

Карамель спрохладительной начинкой завернутая - Снежок, Молодежная, Полярная; откры­тая обсыпная - Прохладительная. Начинку получают путем растирания сахарной пудры с кокосовым маслом, вносят мятное или лимонное масло.

Карамель со сбивной начинкой заверну­тая - Лакомка, Красный мак, Нежинская Рябина; от­крытая карамель - Восточная. Начинку получают из са-харо-паточного сиропа, сбивая его с белком яйца, добав­ляют вино, мед, фруктовое пюре.

Карамель с двойной начинкой - Куколка - выпускают с шоколадно-ореховой и фруктовой начин­кой; Ереванская - с ликерной и шоколадно-ореховой; Птичье молоко - со сбивной и орехово-шоколадной на­чинкой; Украинка, Кармен и другие сорта.

Карамель, глазированная шоколадом - Дружба - с молочной начинкой, Цитрусовая - фрук-тово-ягодной, Красный спорт с марципановой начин­кой.

Мягкая карамель с фруктово-ягодной начинкой, глазированная шоколадом , Ба­баевская - начинка фруктово-ягодная (яблочное пюре и клюквенное пюре, эссенции); Ягодка - с клубничным пюре; Шарада - с малиновым пюре; Загадка - отдушка цитрусовая эссенция; Праздничная - начинка из виш­невого пюре, коньяка и ванилина.

Форма карамели разнообразная - в виде кирпичиков, подушечек, круглая, прямоугольная и т. д.

Показатели качества карамели

Качество карамели определяется органолептическими и физико-химиче­скими показателями. Органолептические показатели - форма, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, кон­систенция начинки и др. Из физико-химических показа­телей наиболее важным являются размер изделий, со­держание начинки, влажность, количество крошки и т. д.

Карамель должна быть целой, правильной формы, не допускаются искривления, трещины и грубые заусенцы. Поверхность чистая, сухая, нелипкая, не должна приста­вать к этикетке. У дражерованной карамели поверх­ность блестящая, гладкая, без пятен. Обсыпка карамели, должна быть равномерной." Карамель без защитной обо­лочки при встряхивании должна легко отделяться одна от другой. Цвет равномерный, без пятен. В зависимости от вида карамель может состоять из изделий одного или разных цветов. Вкус и запах приятные, ясно выражен­ные и соответствующие своему сорту, без неприятного привкуса. Карамель с начинкой должна иметь тонкую оболочку, легко раскусываться. Консистенция начинки однородная, равномерно распределена в карамели, не вытекает из оболочки; фруктово-ягодна.я начинка неза-сахаренная, нерастекающаяся, помадная - легко таю­щая; ореховая - маслянистая, ликерная - жидкая и т. д.

Количество начинки в завернутой карамели - не ме-менее 33%, в открытой - не менее 23%; содержание крошки - не более 2%; влажность - 3%. В 1 кг завер­нутой карамели должно быть не менее 95 шт., мелкого монпансье - не менее 500 шт.

Недопустимые пороки карамели - сырая, липкая по­верхность, грязные тона окраски, засахаренность, не­приятный вкус, привкус прогорклости, салистости, затх­лый или резкий запах.

Знак качества присвоен карамели: Птичье молоко (фабрика «Рот-Фронт»), Мичуринская (фабрика «Крас­ный Октябрь»), Рижская смесь и др.

Карамель по праву может претендовать на особое место среди кондитерских изделий. Ее вкус знаком нам с самого детства. На сегодняшний день карамель может использоваться как самостоятельный продукт, а также входить в состав различных десертов и выпечки. Кроме того, ее добавляют в и горячий и используют как ароматизатор для целого ряда прохладительных напитков. Как удалось обычному вареному завоевать всемирное признание?

Историческая справка

Впервые сладости, напоминающие современную карамель, появились около трех тысяч лет назад в Греции и Китае. Там приноровились уваривать сироп из ячменной патоки, так, что получались тягучие сладкие лепешки. Однако само слово «карамель» своим появлением обязано латинскому названию сахарного тростника («cannamella»). Первую сладость, по составу напоминающую современную, приготовили в Индии около двух с половиной тысяч лет назад. Именно в это время там научились вываривать сахарный тростник и получили первый в истории настоящий сахар.

Считается, что своим появлением карамель обязана случайности и индийской кастовой системе.

Легенда гласит, что представители далитов - так называемых «неприкасаемых», которые занимали одно из низших мест в кастовой иерархии - подбирали листья, которые остались после того, как стебли сахарного тростника отправляли на переработку. Свою «добычу» они поджаривали на огне, в результате чего получили некое подобие современной карамели.

Вскоре с новым лакомством познакомились в Римской империи. Здесь сахар и продукт из него практически мгновенно «назначили» лекарственным средством.

Так, легендарный медик Гален прописывал засахаренные фрукты и жженый сахар в качестве лекарства от нервных болезней и расстройства желудка.

Новый этап в «биографии» карамели приходится на XIV-XVI века. В это время кондитеры и кулинары принялись экспериментировать с использованием сахара, который в тот период был продуктом редким и дорогостоящим. Первые изделия из карамели использовались для украшения блюд, предназначенных для аристократии и королевских домов.

На Руси лакомство появилось в XV веке и получила название «леденец». Это были те самые, прозрачные и напоминающие льдинки, сладости на палочках, которые до сих пор пользуются популярностью у детворы.

В 1614 году в английском городе Понтефракте начали продавать так называемые «лакричные талеры». Это были пастилки в форме монеток, которые делали из (солодка). Этот вид сладости также считался лекарством - аптекари рекомендовали его при расстройстве пищеварения и боли в горле.

Приблизительно через восемьдесят лет солодка, которую завезли в Англию монахи-бенедиктинцы, стала использоваться с упавшим в цене сахаром, после чего лакричные леденцы стали невероятно популярными.

В XVII- XVIII веках карамель начали использовать для приготовления абсолютно нового вида блюд. Жидкой карамелью покрывали фрукты - , орехи.

В итоге получалось необычное и очень вкусное лакомство, которое быстро завоевало признание.

А в 1899 году появилась первая по-настоящему лечебная леденцовая карамель на травах. Ее создателем стал фармацевт из Германии Карл Солдан.

Когда его маленькая дочь Люси заболела и наотрез отказалась принимать травяной отвар, Солдан пошел на хитрость. Он сварил на основе этого отвара сладкий сироп, добавив в него сахар, а потом, когда сироп застыл, предложил малышке вкусные конфеты, которые пошли «на ура».

Считается, что именно так появилась известная торговая марка Dr.C.Soldan’s, которая и по сей день выпускает лечебные сиропы и леденцы с и ментолом от боли в горле.

Виды карамели

На сегодняшний день видов карамели появилось огромное множество. Однако вся она подразделяется на две основных категории: твердая и мягкая. Из твердой обычно делают конфеты, в том числе и леденцы, а мягкую добавляют в кондитерские изделия или используют как пищевую добавку.

В зависимости от того, какая именно разновидность сиропа использовалась во время приготовления, существует карамель на основе , и .

Наконец, твердая карамель, из которой готовят конфеты, бывает с разными вкусами: фруктовым, ликерным, шоколадным, ягодным, мятным.

Технология приготовления продукта

Суть оригинального рецепта приготовления карамели за всю историю существования этого лакомства остается неизменным.

Он предусматривает нагревание сахара и до определенной температуры, после чего сироп разливают в формы и охлаждают.

В современном промышленном производстве технология несколько усложнилась. Кулинары со всего мира начали готовить карамель с использованием крахмальной патоки и особого инвертного сиропа.

Инвертный сироп – это продукт, который готовится из смешанных в равных частях и глюкозы.

Помимо этого, современная карамель промышленного производства включает в себя ароматизаторы и загустители, а также другие вещества, которые продлевают срок ее хранения и улучшают вкусовые качества.

Калорийность и химический состав

Поскольку сырьем для приготовления карамели является сахар, у этого лакомства очень высокая. В среднем энергетическая ценность 100 г карамели составляет 378 ккал. Что касается питательных веществ, то продукт практически полностью состоит из (92,9 г), в нем 0,8 г, а 1 г.

При этом, вопреки популярному мнению о том, что карамель представляет собой сахар в чистом виде и не может являться источником каких-либо полезных веществ, на самом деле у нее довольно внушительный химический состав, включающий в себя витамины, и .

Полезные свойства и вред

Одним из основных полезных свойств карамели является ее способность смягчать горло при заболеваниях верхних дыхательных путей.

При этом, что примечательно, подобным действием обладают не только специальные лечебные леденцы, являющиеся детищем фармацевтики, но и обычный жженый сахар, даже приготовленный в домашних условиях. При рассасывании карамели выделяется слюна, смягчающая воспаленную слизистую оболочку, вследствие чего воспаление и боль проходят быстрее.

Также карамель - отличное средство при гипогликемии, иначе говоря, при резком снижении уровня в крови. Сладкое лакомство может использоваться в качестве средства для экстренной помощи при проявлении легкой формы этого патологического состояния.

Однако, в то же время сахар, являющийся основой этого продукта, может нанести серьезный вред здоровью человека.

Этим лакомством не стоит злоупотреблять людям, страдающим лишним весом и стремящимся избавиться от лишних килограммов. Тот факт, что карамель - продукт высококалорийный, говорит сам за себя.

В состав многих видов сладости входят фруктовые кислоты. Поэтому злоупотребление этим лакомством может привести к проблемам с зубами.

Продукты, в состав которых входят патока и фруктовые кислоты, способны спровоцировать дисфункцию кишечной среды а также способствовать развитию патогенной микрофлоры. Это чревато не только проявлениями диспепсии, такими, как метеоризм, боли и диарея, но и появлением сыпи на лице, груди и спине.

Поступающая в организм в больших дозах глюкоза - это серьезная нагрузка на поджелудочную железу. Поэтому при заболеваниях этого органа от лакомства лучше отказаться.

Согласно данным, полученным учеными во время последних исследований, информация о том, что сладкое стимулирует работу мозга и обостряет когнитивные способности, не вполне соответствует действительности. Все дело в том, что подсознательно человек воспринимает десерт как своего рода награду за труды. Поэтому мозг словно бы получает сигнал: «Все, хватит трудиться, пора отдыхать». Именно поэтому не стоит излишне увлекаться поеданием сладкого, в том числе и карамели, стремясь «подстегнуть» себя перед работой.

Как выбрать качественную карамель

Чтобы выбрать по-настоящему качественный продукт, который будет не только вкусным, но и полезным, следует учесть несколько факторов.

Прежде всего, мягкая карамель считается менее вредной по сравнению с так называемой леденцовой. Во время ее приготовления сахарную массу растягивают, вследствие чего она насыщается кислородом. Также она менее вредна для зубной эмали.

Обращайте внимание на цвет. Воздержитесь от покупки слишком яркого, «кислотных» оттенков продукта. Неестественные цвета свидетельствуют о том, что при приготовлении использовались красители, которые не принесут никакой пользы здоровью. Лучше выбирать карамель натуральных оттенков: золотистую, кремовую или кофейную.

Большое значение имеет начинка. Так, безопаснее всего конфеты с начинкой из фруктового пюре или джема, а также шоколада, ореха или . А вот молочная начинка - не лучший вариант. Все дело в том, что для ее изготовления применяется тугоплавкий жир, который может перевариваться только при температуре выше шестидесяти градусов по Цельсию. Поэтому наш организм, температура которого колеблется от 36 до 37 градусов, просто не может с ним справиться. С осторожностью следует подходить и к леденцам с «освежающим» эффектом, если только это не медицинская лечебная карамель, предназначенная для больного горла. В обычных конфетах чаще всего используется не натуральный, а химический ментол, который способен стать причиной аллергической реакции

Срок хранения у натуральной карамели очень краток. Если поверхность конфеты липкая или влажноватая, это значит, что он на исходе и от приобретения такого лакомства лучше воздержаться.

Готовим твердую карамель в домашних условиях

Карамель - лакомство, которое можно приготовить в домашних условиях. Справиться с этим совсем несложно, понадобится лишь терпение и минимальная сноровка.

Прежде всего, приготовьте кастрюльку с максимально толстым дном.

Ингредиенты вам понадобятся следующие: один стакан сахара, четверть стакана воды и половина чайной ложки яблочного уксуса, который поможет избежать кристаллизации сахара.

Все ингредиенты нужно смешать, а потом варить на очень медленном огне. Считается, что готовность карамели можно проверить, капнув чуть-чуть сиропа в стакан с водой - нужно, чтобы он не растекался, а напоминал жевательную резинку, то есть тянулся. Обратите внимание, что карамель лучше не доварить, чем переварить - в противном случае у вас получится обычный жженый сахар.

В том случае, если из карамели вы собираетесь лепить какие-то фигурки, главное - не дать ей быстро застыть. Чтобы этого избежать, после того, как сняли кастрюльку с огня, поставьте ее в большую по диаметру емкость с горячей водой, чтобы содержимое застывало как можно медленнее.

Обратите внимание, что в карамель можно сразу добавлять орехи или кусочки шоколада. Делать это необходимо перед тем, как снимать ее с огня. Не забудьте как следует перемешать.

Чтобы избежать кристаллизации сахара, варите карамель на очень медленном огне и не размешивайте, пока сахар полностью не растворится. Также появлению кристаллов сахара помешает яблочный уксус или , который можно добавить в карамель.

При наличии определенной сноровки приготовить карамель можно и без использования воды. Для этого два стакана сахара, непрерывно помешивая, растопите на сильном огне. Когда сахар начнет становиться жидким, огонь уменьшите, не переставая размешивать. После того, как сахар расплавится, убавьте огонь до минимума и продолжайте перемешивать до полного растворения. Готовый сироп разлейте по силиконовым формам.

Готовим мягкую карамель

Чтобы приготовить мягкую сладко-соленую карамель, вам понадобятся следующие ингредиенты: 300 г сахара, 335 г свежих жирностью 30%, 65 г и чайная ложка .

Разделите сахар на шесть порций по 50 г. В кастрюлю с толстым дном высыпьте первую порцию сахара и поставьте на огонь. Растопите, после чего добавьте в кастрюлю следующую порцию. Обратите внимание, что размешивать нельзя! Таким образом растопите весь сахар.

Сливки поставьте на огонь и нагрейте практически до кипения, но не кипятите. Снимите сахар с огня, добавьте в него соль и сливочное масло, после чего тщательно перемешайте. После этого небольшими порциями, постоянно помешивая, влейте в сироп горячие сливки.

Карамель поставьте на огонь и нагревайте на слабом огне, пока она не примет цвет молочного шоколада.

После этого снимите кастрюлю с огня, перелейте содержимое в форму, укутайте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки.

Готовим яблоки в карамели

Для приготовления двух крупных яблок в карамели вам понадобится 150 г сахара и чайная ложка лимонного сока. Яблоки лучше выбирать не слишком сладкие, а кисло-сладкие, потому что иначе, в сочетании с карамелью, лакомство получится приторным.

Яблоки вымойте и тщательно вытрите досуха. Подготовьте посуду, куда сложите готовое лакомство. Для этого лучше всего подойдет широкое плоское блюдо. Смажьте его рафинированным растительным маслом без запаха, чтобы яблоки не прилипали.

Сахар высыпьте в кастрюлю, влейте туда же лимонный сок и растопите на среднем огне, не забывая постоянно помешивать.

Как только сахар полностью растает, наденьте яблоко на шпажку и окуните в карамель. Действуйте максимально быстро. Яблоко должно быть покрыто карамелью полностью, так что, если окунуть его целиком не удается, полейте его из ложки.

Готовое яблоко положите на тарелку и дайте остыть. Когда оболочка начнет застывать, можно обвалять лакомство в измельченных орехах или кокосовой стружке.